Секреты сохранения молодости
Питание
Питание
Считается, что основой долголетия являются нормально функционирующие
железы внутренней секреции. С возрастом их жизнеспособность значительно
снижается. Использование искусственных методов омоложения, таких как
пересадка желез, прием гормональных препаратов и т. п. дает только
временный эффект с последующим резким спадом уровня функционирования
органов и систем всего организма. Для поддержания желез в хорошем
состоянии йоги рекомендуют концентрировать поочередно внимание на
каждой железе, внушая, что она работает отлично (железы очень
чувствительны к самовнушению).
Улучшить работу желез (а, следовательно, и организма) помогает полноценное, богатое витаминами и микроэлементами питание. Установлено, что после достижения человеком половой зрелости гипофиз уже начинает выделять гормоны старения. Однако ограничение в питании приводит к резкому сокращению производства гормонов старения, следовательно, влияет на омоложение. При полноценном питании калорийность суточного рациона не должна превышать 2000 ккал. Лицам молодого и среднего возраста при длительной и интенсивной физической нагрузке рекомендуется увеличивать в суточном рационе долю биоэнергетических продуктов (мед, орехи, семечки, зелень, сырые овощи и фрукты), а не калорийность. Рацион с низким содержанием насыщенных жиров, холестерина, сахара и поваренной соли и высоким содержанием растительных волокон, микроэлементов и витаминов дополняет действие низкокалорийной пищи и, задерживая преждевременное развитие болезней старости (инфаркт, инсульт, гипертония, сахарный диабет и рак), значительно продлевает жизнь. Установлено, что длительное и избыточное употребление белков животного происхождения ускоряет процесс старения организма, приводит к нарушению функций центральной нервной системы и засорению продуктами обмена — шлаками. В некоторых странах преступников казнили следующим образом: их кормили только мясом, смерть наступала на 11 — 12 день из-за сильной интоксикации организма. Преимущественно растительное питание позволяет снизить потребность организма в белках.
Вопросам долголетия и культуре питания посвящено очень много книг. Так как нашей задачей является освещение некоторых народных методов сохранения здоровья, то на них мы и сосредоточим внимание читателя.
«Книга по весь год в стол яства подавать» — так назывался кулинарный календарь в «Домострое». В «Книге» отражался обыкновенный год XVI века, когда «в стол» подавались и стерляжья уха, и постная ботвинья, и цельный осетр и т. д.
Увы, все это в прошлом. Но в летописях, рукописях, старинных книгах, в том же «Домострое» сохранились рецепты не только изысканных блюд в изобильные времена, но и «про черный день», когда пренепременно изобретались новые простые кушанья из гороха, брюквы, репы, лебеды, крапивы, сныти. Немалое влияние на традиции народов, в том числе и на питание, оказывали религии, направлявшие всю жизнь верующих. Древние летописи донесли до нас увещевания святых подвижников и старцев, обращенные к монахам, соблюдать умеренность в еде — «потреблять пищу и питание, не причиняющие мятежа телесного и духовного», «хмельного и вина горячего не держати и не пити». «Обжорство с пиянством» объявлялось «наипачим грехом». «Не пища — зло, а чревоугодие», утверждал преп. Максим Исповедник. Постепенно формировалась культура народа, вырабатывалась стройная система рационального питания. Невольно многие современные оздоровительные, диетические методики, разрабатываемые и внедряемые официальной и нетрадиционной медициной, используют практический, выверенный столетиями опыт церковных традиций. Возвратимся же к истокам, не будем пренебрегать заветами предков, познакомимся с их обычаями застолий, трапез, вспомним забытое, доступное и нам.
Церковь ввела в обиход посты - строгие запреты и ограничения на некоторые виды пищи в определенные дни и недели (с правилами соблюдения однодневных и многодневных постов можно познакомиться в нижеприведенном тексте).
Иное дело — «розговены» после поста, широкая масленица, пышное Рождество Христово и, конечно же самый торжественный праздник христиан — чудо Воскресения Иисуса Христа -Святая Пасха. Тогда уже допускаются «ко вкушению» и рыба, и масло, и сметана, и медовые напитки, и всякие иные разносолы. Тысячелетний монастырский опыт со строгим соблюдением постов, славными трапезами и величественными тризнами сбережен до наших дней. Он жив и ныне за монастырскими стенами и достоин распространения в миру. Снова нам на помощь приходят братья и сестры, сохранившие и веру, и традиции, и нравственный уклад жизни. И еще один основополагающий принцип религиозно мыслящих людей представляется нам достойным уважения и хотя бы частичного применения в круговерти наших неспокойных, подчас вызывающих зло и раздражение, будней. Это — молитва, устроение душевного лада. Считается, что приготовленная с молитвой еда всегда удается, а молитвы «о помощи Божией во всяком добром деле», «перед вкушением пищи», благодарственная за хлеб насущный принесут здоровье, успех, успокоение, радость бытия. Понимая, что далеко не у всех есть в доме молитвослов — этот кладезь премудрости на все случаи жизни, мы предлагаем читателю наиболее употребительные в быту молитвы. Условия правильной молитвы по заветам св. Феофана Затворника таковы: «Не словом только нужно молиться, но и умом. И не умом только, но и сердцем, да ясно видит и понимает ум, что произносится словом, и сердце да чувствует, что помышляет при этом ум... Вставь в сердце живую веру, что Бог видит и слышит тебя, что он не отвращается от молящихся, но благоволительно взирает на них и на тебя в час молитвы, и окрылись надеждой, что Он готов исполнить и действительно исполнит прошение твое, если оно полезно душе твоей.»
Молитва перед вкушением пищи
* Отче наш, Иже еси на Небесех! Да святится шля Твое; да приидет Царствие Твое; да будет воля Твоя, яко на небеси, и на земли; хлеб наш насущный даждъ нам днесь; и остави нам долги наша, якоже и мы оставляем должником нашим; и не введи нас во искушение, но избави нас от лукавого.
Слава Отцу и Сыну и Святому Духу, и ныне, и присно, и во веки веков. Аминь. Господи, помилуй (дважды). Господи, благослови (поклон).
или: Очи всех на Тя, Господи, уповают, и Ты даеши им пищу и во благовремении, отверзаеми Ты щедрую руку Твою и исполняем/и всякое животно благоволения.
Молитва после вкушения пищи
Благодарим Тя, Христе Боже наш, яко насытил еси нас земных Твоих благ; не лиши нас и Небесного Твоего Царствия, но яко посреде учеников Твоих пришел еси. Спасе, мир даяй им, прииде к нам и спаси нас.
О посте
Церковь Христова заповедует христианам постоянно вести умеренный образ жизни, особо выделяя дни и периоды обязательного воздержания — посты. Еженедельными постными днями (за исключением «сплошных» недель) являются среда и пятница. В среду пост установлен в воспоминание предательства Иудой Христа, а в пятницу — ради крестных страданий и смерти Спасителя. В эти дни недели Святая Церковь безусловно запрещает употребление мясной и молочной пищи, а период от недели Всех Святых (следующая за «Троицей») до Рождества Христова следует воздерживаться также от рыбы и растительного масла. Лишь когда на среду или пятницу приходятся дни празднуемых святых (то есть тех, которым совершается праздничная служба) разрешено растительное масло, а в самые большие праздники — рыба.
Многодневных постов в году четыре. Самым главным и строгим является Великий пост, который продолжается в течение 7 недель перед Пасхой. Он установлен в подражание Самому Господу Иисусу Христу, постившемуся в пустыне 40 дней. В Великий пост церковный устав повелевает употреблять растительное масло только по суббогам и воскресеньям, а рыба разрешается только в праздники Благовещения (25 марта/7 апреля) и Входа Господня в Иерусалим (Вербное воскресенье). В дни памяти самых почитаемых святых также разрешается вкушать растительное масло. Первые и последние дни поста следует проводить особенно строго, но возможности обходясь без пищи. Великий пост должен быть временем особенного покаяния, усиленной молитвы. Мясо исключается из употребления в последнюю неделю перед Великим постом — масленицу, или иначе — сырную. Ее название связано с тем, что это «сплошная неделя, во все дни которой дозволяется употреблять молочную пищу». Великий пост, по учению святых отцов, — духовная «десятина» года, жертва Богу, путь, покаянием возвращающий человека в рай. Повседневная церковная служба сопровождается исключительно земными поклонами. Во время Великого поста христиане обязательно должны попасть на исповедь, исполнить полагающиеся епитимий, чтобы встречать Пасху Христову в духовном исправлении.
Близким по строгости соблюдения к Великому является Успенский пост с 1/14 по 14/27 августа. Этим постом Святая Церковь почитает Пресвятую Богородицу. В Успенский пост следует питаться так же, как и в Великий пост. Рыбу разрешается вкушать только в Праздник Преображения Господня — 6/19 августа. При совпадении праздника Успения со средой или пятницей, в этот день разрешается есть только рыбу, а розговены (начало вкушения мясной пищи) переносятся на следующий день. Рождественский пост продолжается 40 дней перед Рождеством Христовым — с 15/28.ноября по 24 декабря/6 января.
В этот пост в понедельник, среду и пятницу не следует употреблять рыбу и постное масло. После праздника святителя Николы —6/19 декабря — рыба разрешается только в субботу и воскресенье. Последние дни поста — с 20 декабря/2 января - следует соблюдать так же, как и Великий пост.
Особо строгий пост налагается накануне Рождества Христова, когда один раз, вечером, при восхождении первой звезды, возвещающей час Рождества Христова, разрешается вкусить «сочива», то есть сухих плодов, смоченных в воде, отчего и сам день называется «сочельником».
Рождественский пост называют еще «Филипповым», так как он начинается в день памяти апостола Филиппа.
Четвертый пост — Святых апостолов (Петров пост). Он начинается через неделю после дня Святой Троицы и продолжается до дня памяти святых первоверховных апостолов Петра и Павла 29 июня/12 июля. Устав о питании в этот пост такой же, как и в Рождественский. Если день конца поста приходится на среду или пятницу, то розговены, как и в Успенский пост, переносятся на следующий день, а в этот день едят только рыбу.
Кроме указанных постов Святой Церковью установлен строгий пост накануне Богоявления (Крещения Господня) 5/18 января, постные праздники — Усекновения главы святого Иоанна Предтечи — 29 августа/11 сентября и Воздвижения Креста Господня — 14/27 сентября, в которые разрешается только постное масло.
Больным и занятым тяжелым трудом допускается некоторое послабление в строгости поста, чтобы пощение не привело к резкому упадку сил и христианин имел силы на молитвенное правило и необходимый труд, однако употребление рыбы в неположенные дни и тем более полное разрешение поста уставом отвергается. Церковный Устав касается пищи, в первую очередь, потому, что ею во многом определяется духовное состояние и помыслы человека. Поэтому пост должен быть не только телесным, но и духовным.
Ошибается тот, кто считает, что пост лишь в воздержании от пищи. Истинный пост, — учит святитель Иоанн Златоуст, — есть удаление от зла, обуздание языка, отложение гнева, укрощение похотей, прекращение клеветы, лжи и клятвопреступления. Пост — уничтожение смерти и освобождение от гнева. Пост и тело сохраняет здоровым: не отягощаясь пищей, оно не принимает болезней, но, становясь легким, укрепляется для принятия даров. Постящиеся знают, что пост укрощает пожелания. А те, кому случилось испытать это на деле, подтвердят, что он смягчает нрав, подавляет гнев, сдерживает порывы сердца, бодрит ум, приносит спокойствие думе, облегчает тело, устраняет невоздержание...
Ты постишься? Напитай голодных, напои жаждущих, посети больных, не забудь заключенных в темнице, пожалей измученных, утешь скорбящих и плачущих, будь милосерден, кроток, добр, тих, долготерпелив, сострадателен, незлопамятен, благоговеен, истинен, благочестив, чтобы Бог принял и пост твой и в изобилии даровал плоды покаяния.
Нельзя соблюдать пост, насилуя себя. Он должен быть потребностью души, иначе не произойдет очищения ни тела, ни души.
Улучшить работу желез (а, следовательно, и организма) помогает полноценное, богатое витаминами и микроэлементами питание. Установлено, что после достижения человеком половой зрелости гипофиз уже начинает выделять гормоны старения. Однако ограничение в питании приводит к резкому сокращению производства гормонов старения, следовательно, влияет на омоложение. При полноценном питании калорийность суточного рациона не должна превышать 2000 ккал. Лицам молодого и среднего возраста при длительной и интенсивной физической нагрузке рекомендуется увеличивать в суточном рационе долю биоэнергетических продуктов (мед, орехи, семечки, зелень, сырые овощи и фрукты), а не калорийность. Рацион с низким содержанием насыщенных жиров, холестерина, сахара и поваренной соли и высоким содержанием растительных волокон, микроэлементов и витаминов дополняет действие низкокалорийной пищи и, задерживая преждевременное развитие болезней старости (инфаркт, инсульт, гипертония, сахарный диабет и рак), значительно продлевает жизнь. Установлено, что длительное и избыточное употребление белков животного происхождения ускоряет процесс старения организма, приводит к нарушению функций центральной нервной системы и засорению продуктами обмена — шлаками. В некоторых странах преступников казнили следующим образом: их кормили только мясом, смерть наступала на 11 — 12 день из-за сильной интоксикации организма. Преимущественно растительное питание позволяет снизить потребность организма в белках.
Вопросам долголетия и культуре питания посвящено очень много книг. Так как нашей задачей является освещение некоторых народных методов сохранения здоровья, то на них мы и сосредоточим внимание читателя.
«Книга по весь год в стол яства подавать» — так назывался кулинарный календарь в «Домострое». В «Книге» отражался обыкновенный год XVI века, когда «в стол» подавались и стерляжья уха, и постная ботвинья, и цельный осетр и т. д.
Увы, все это в прошлом. Но в летописях, рукописях, старинных книгах, в том же «Домострое» сохранились рецепты не только изысканных блюд в изобильные времена, но и «про черный день», когда пренепременно изобретались новые простые кушанья из гороха, брюквы, репы, лебеды, крапивы, сныти. Немалое влияние на традиции народов, в том числе и на питание, оказывали религии, направлявшие всю жизнь верующих. Древние летописи донесли до нас увещевания святых подвижников и старцев, обращенные к монахам, соблюдать умеренность в еде — «потреблять пищу и питание, не причиняющие мятежа телесного и духовного», «хмельного и вина горячего не держати и не пити». «Обжорство с пиянством» объявлялось «наипачим грехом». «Не пища — зло, а чревоугодие», утверждал преп. Максим Исповедник. Постепенно формировалась культура народа, вырабатывалась стройная система рационального питания. Невольно многие современные оздоровительные, диетические методики, разрабатываемые и внедряемые официальной и нетрадиционной медициной, используют практический, выверенный столетиями опыт церковных традиций. Возвратимся же к истокам, не будем пренебрегать заветами предков, познакомимся с их обычаями застолий, трапез, вспомним забытое, доступное и нам.
Церковь ввела в обиход посты - строгие запреты и ограничения на некоторые виды пищи в определенные дни и недели (с правилами соблюдения однодневных и многодневных постов можно познакомиться в нижеприведенном тексте).
Иное дело — «розговены» после поста, широкая масленица, пышное Рождество Христово и, конечно же самый торжественный праздник христиан — чудо Воскресения Иисуса Христа -Святая Пасха. Тогда уже допускаются «ко вкушению» и рыба, и масло, и сметана, и медовые напитки, и всякие иные разносолы. Тысячелетний монастырский опыт со строгим соблюдением постов, славными трапезами и величественными тризнами сбережен до наших дней. Он жив и ныне за монастырскими стенами и достоин распространения в миру. Снова нам на помощь приходят братья и сестры, сохранившие и веру, и традиции, и нравственный уклад жизни. И еще один основополагающий принцип религиозно мыслящих людей представляется нам достойным уважения и хотя бы частичного применения в круговерти наших неспокойных, подчас вызывающих зло и раздражение, будней. Это — молитва, устроение душевного лада. Считается, что приготовленная с молитвой еда всегда удается, а молитвы «о помощи Божией во всяком добром деле», «перед вкушением пищи», благодарственная за хлеб насущный принесут здоровье, успех, успокоение, радость бытия. Понимая, что далеко не у всех есть в доме молитвослов — этот кладезь премудрости на все случаи жизни, мы предлагаем читателю наиболее употребительные в быту молитвы. Условия правильной молитвы по заветам св. Феофана Затворника таковы: «Не словом только нужно молиться, но и умом. И не умом только, но и сердцем, да ясно видит и понимает ум, что произносится словом, и сердце да чувствует, что помышляет при этом ум... Вставь в сердце живую веру, что Бог видит и слышит тебя, что он не отвращается от молящихся, но благоволительно взирает на них и на тебя в час молитвы, и окрылись надеждой, что Он готов исполнить и действительно исполнит прошение твое, если оно полезно душе твоей.»
Молитва перед вкушением пищи
* Отче наш, Иже еси на Небесех! Да святится шля Твое; да приидет Царствие Твое; да будет воля Твоя, яко на небеси, и на земли; хлеб наш насущный даждъ нам днесь; и остави нам долги наша, якоже и мы оставляем должником нашим; и не введи нас во искушение, но избави нас от лукавого.
Слава Отцу и Сыну и Святому Духу, и ныне, и присно, и во веки веков. Аминь. Господи, помилуй (дважды). Господи, благослови (поклон).
или: Очи всех на Тя, Господи, уповают, и Ты даеши им пищу и во благовремении, отверзаеми Ты щедрую руку Твою и исполняем/и всякое животно благоволения.
Молитва после вкушения пищи
Благодарим Тя, Христе Боже наш, яко насытил еси нас земных Твоих благ; не лиши нас и Небесного Твоего Царствия, но яко посреде учеников Твоих пришел еси. Спасе, мир даяй им, прииде к нам и спаси нас.
О посте
Церковь Христова заповедует христианам постоянно вести умеренный образ жизни, особо выделяя дни и периоды обязательного воздержания — посты. Еженедельными постными днями (за исключением «сплошных» недель) являются среда и пятница. В среду пост установлен в воспоминание предательства Иудой Христа, а в пятницу — ради крестных страданий и смерти Спасителя. В эти дни недели Святая Церковь безусловно запрещает употребление мясной и молочной пищи, а период от недели Всех Святых (следующая за «Троицей») до Рождества Христова следует воздерживаться также от рыбы и растительного масла. Лишь когда на среду или пятницу приходятся дни празднуемых святых (то есть тех, которым совершается праздничная служба) разрешено растительное масло, а в самые большие праздники — рыба.
Многодневных постов в году четыре. Самым главным и строгим является Великий пост, который продолжается в течение 7 недель перед Пасхой. Он установлен в подражание Самому Господу Иисусу Христу, постившемуся в пустыне 40 дней. В Великий пост церковный устав повелевает употреблять растительное масло только по суббогам и воскресеньям, а рыба разрешается только в праздники Благовещения (25 марта/7 апреля) и Входа Господня в Иерусалим (Вербное воскресенье). В дни памяти самых почитаемых святых также разрешается вкушать растительное масло. Первые и последние дни поста следует проводить особенно строго, но возможности обходясь без пищи. Великий пост должен быть временем особенного покаяния, усиленной молитвы. Мясо исключается из употребления в последнюю неделю перед Великим постом — масленицу, или иначе — сырную. Ее название связано с тем, что это «сплошная неделя, во все дни которой дозволяется употреблять молочную пищу». Великий пост, по учению святых отцов, — духовная «десятина» года, жертва Богу, путь, покаянием возвращающий человека в рай. Повседневная церковная служба сопровождается исключительно земными поклонами. Во время Великого поста христиане обязательно должны попасть на исповедь, исполнить полагающиеся епитимий, чтобы встречать Пасху Христову в духовном исправлении.
Близким по строгости соблюдения к Великому является Успенский пост с 1/14 по 14/27 августа. Этим постом Святая Церковь почитает Пресвятую Богородицу. В Успенский пост следует питаться так же, как и в Великий пост. Рыбу разрешается вкушать только в Праздник Преображения Господня — 6/19 августа. При совпадении праздника Успения со средой или пятницей, в этот день разрешается есть только рыбу, а розговены (начало вкушения мясной пищи) переносятся на следующий день. Рождественский пост продолжается 40 дней перед Рождеством Христовым — с 15/28.ноября по 24 декабря/6 января.
В этот пост в понедельник, среду и пятницу не следует употреблять рыбу и постное масло. После праздника святителя Николы —6/19 декабря — рыба разрешается только в субботу и воскресенье. Последние дни поста — с 20 декабря/2 января - следует соблюдать так же, как и Великий пост.
Особо строгий пост налагается накануне Рождества Христова, когда один раз, вечером, при восхождении первой звезды, возвещающей час Рождества Христова, разрешается вкусить «сочива», то есть сухих плодов, смоченных в воде, отчего и сам день называется «сочельником».
Рождественский пост называют еще «Филипповым», так как он начинается в день памяти апостола Филиппа.
Четвертый пост — Святых апостолов (Петров пост). Он начинается через неделю после дня Святой Троицы и продолжается до дня памяти святых первоверховных апостолов Петра и Павла 29 июня/12 июля. Устав о питании в этот пост такой же, как и в Рождественский. Если день конца поста приходится на среду или пятницу, то розговены, как и в Успенский пост, переносятся на следующий день, а в этот день едят только рыбу.
Кроме указанных постов Святой Церковью установлен строгий пост накануне Богоявления (Крещения Господня) 5/18 января, постные праздники — Усекновения главы святого Иоанна Предтечи — 29 августа/11 сентября и Воздвижения Креста Господня — 14/27 сентября, в которые разрешается только постное масло.
Больным и занятым тяжелым трудом допускается некоторое послабление в строгости поста, чтобы пощение не привело к резкому упадку сил и христианин имел силы на молитвенное правило и необходимый труд, однако употребление рыбы в неположенные дни и тем более полное разрешение поста уставом отвергается. Церковный Устав касается пищи, в первую очередь, потому, что ею во многом определяется духовное состояние и помыслы человека. Поэтому пост должен быть не только телесным, но и духовным.
Ошибается тот, кто считает, что пост лишь в воздержании от пищи. Истинный пост, — учит святитель Иоанн Златоуст, — есть удаление от зла, обуздание языка, отложение гнева, укрощение похотей, прекращение клеветы, лжи и клятвопреступления. Пост — уничтожение смерти и освобождение от гнева. Пост и тело сохраняет здоровым: не отягощаясь пищей, оно не принимает болезней, но, становясь легким, укрепляется для принятия даров. Постящиеся знают, что пост укрощает пожелания. А те, кому случилось испытать это на деле, подтвердят, что он смягчает нрав, подавляет гнев, сдерживает порывы сердца, бодрит ум, приносит спокойствие думе, облегчает тело, устраняет невоздержание...
Ты постишься? Напитай голодных, напои жаждущих, посети больных, не забудь заключенных в темнице, пожалей измученных, утешь скорбящих и плачущих, будь милосерден, кроток, добр, тих, долготерпелив, сострадателен, незлопамятен, благоговеен, истинен, благочестив, чтобы Бог принял и пост твой и в изобилии даровал плоды покаяния.
Нельзя соблюдать пост, насилуя себя. Он должен быть потребностью души, иначе не произойдет очищения ни тела, ни души.
Хозяйкам на заметку некоторые из рецептов монастырской кухни
Холодные блюда и закуски
1. Грибная икра
а) Два стакана сухих грибов замочить в воде на 12 часов. Варить в небольшом количестве воды, пропустить через мясорубку. Поджарить в растительном масле нарезанный репчатый лук до светло-коричневого цвета.
Смешать грибы с луком, добавить по вкусу соль, уксус, сахарный песок, грибной отвар.
б) Отварить сухие грибы, как в п. а), смешать с грибным отваром, солью, перцем черным, растертым чесноком, майонезом.
2. Салат из фасоли
Сварить 1,5 стакана фасоли в подсоленной воде (если добавить 1 чайную ложку без верха сахара, то фасоль сварится быстрее), охладить. Добавить нарезанные кубиками 1 соленый огурец, яблоко, маленькую луковичку, 200 г сметаны, чайную ложку горчицы, яйцо, соль, перец, чайную ложку красного перца, зеленой петрушки.
3. Южный салат
Отварить 2 — 3 картофелины, нарезать тонкими кусочками, которые потом разрезать еще пополам. Так же нарезать и 2 яйца, сваренных вкрутую. Выложить в салатницу слоями картофель и яйца, пересыпая каждый слой, солью и перцем. Сверху выложить предварительно распаренный и высушенный изюм, любые измельченные и поджаренные орехи. Полить салат соусом, украсить орехами, изюмом и зеленью. 250 г картофеля (2 — 3 шт.), 2 яйца, 150 г орехов, 50 г изюма, 0,5 стакана сметанного соуса, соль, перец, зелень.
4. Салат из листьев одуванчика
75 г листьев одуванчика, 10 г зеленого лука, 5 г растительного масла, 5 г 3%-ного уксуса, 8 г зелени Петрушки или укропа, соль. Подготовленные листья одуванчика замачивают в соленой воде (20 г соли на 1 л воды) в течение 30 мин., затем откидывают на дуршлаг, дают воде стечь. Шинкуют, добавляют мелко нарезанный зеленый лук и зелень петрушки, перемешивают, заправляют растительным маслом, солью, уксусом, посыпают нарезанной зеленью укропа.
5. Салат из листьев одуванчика со сметаной
75 г листьев одуванчика, 10 г сметаны, 3 г лимонного сока, 5 г тертого хрена, 1/4 яйца, соль.
Подготовленные молодые листья одуванчика замачивают в соленой воде (20 г соли на 1 л воды) в течение 30 мин., затем откидывают на дуршлаг, дают воде стечь, шинкуют. Добавляют тертый хрен, сметану с лимонным соком, солят, перемешивают и посыпают мелко рубленным вареным яйцом.
6. Салат из подорожника с луком
50 г молодых листьев подорожника, 30 г репчатого лука, 20 г тертого хрена, 20 г крапивы, 1/2 яйца, 15 г сметаны, 3 г 3%-ного уксуса, соль. Подготовленные листья подорожника и крапивы закладывают в кипящую воду на 1 — 2 мин., откидывают на дуршлаг, дают воде стечь, шинкуют, добавляют рубленый репчатый лук, тертый хрен, солят. Посыпают рубленым вареным яйцом, поливают сметаной.
7. Салат из моркови с листьями мать-и-мачехи
50 г свежей моркови, 15 г листьев мать-и-мачехи, 30 г кефира, соль.
Очищенную сырую морковь натирают на крупной терке. Перебранные и промытые в нескольких водах листья мать-и-мачехи мелко нарезают. Заправляют кефиром, солят.
Супы и похлебки
1. Постная ботвинья
Щавель перебрать, припустить, добавив немного воды. Отдельно припустить шпинат. Щавель и шпинат протереть через сито, пюре охладить, развести квасом, добавить сахар, лимонную цедру, поставить в холод. Разлить ботвинью по тарелкам, добавить по вкусу ломтики отварной или копченой рыбы, шинкованный зеленый лук, укроп, свежие огурцы, тертый хрен, другие приправы.
2. Суп - «полевица»
Весной, когда нет еще огородной зелени и овощей, можно приготовить суп из дикорастущих растений: крапивы, белой съедобной лебеды (мари), сныти, борщевика, щавеля, кислицы, подорожника, иван-чая, клевера. (Щавель и кислица с их кислым вкусом должны составить не более трети сбора. Использовать только молодые растенця, листья щавеля и крапивы можно один раз ошпарить кипятком, лебеды — два раза).
Чисто вымыть 300 — 400 г зелени, мелко нарезать, залить кипящей водой или грибным бульоном. Отдельно слегка обжарить коренья и лук, положить в отвар зелени, добавить 2 — 3 клубня картофеля, нарезанного кубиками, и варить до готовности. За, 5 -10 мин. до окончания варки положить лавровый лист, перец, соль; в кислый суп — чайную ложку сахарного песка. Подавать суп, заправленный сметаной или свежей простоквашей.
3. Картофельный суп с грибами
Протереть через сито 6 — 8 крупных рассыпчатых картофелин, отваренных в соленой воде. Развести пюре молоком и вымесить до гладкости. Потом это пюре разбавить водой, чтобы получился суп нужной густоты. Отдельно потушить в масле с солью, перцем и луком предварительно отваренные и нарезанные сушеные грибы. Положить все это в суп, прокипятить и подавать с гренками, поджаренными в масле.
4. Щи - «селянские»
Молодые листья или свежие побеги крапивы облить кипящей водой, нарезать, добавить щавель, морковь, петрушку, репчатый лук, зеленый лук в примерном соотношении — 150, 50, 5, 5, 20, 15 г.
Тушить крапиву, пассеровать овощи. В кипящую воду сложить все компоненты, варить еще 20 — 25 мин. За 10 мин. до готовности добавить лавровый лист, перец, гвоздику, растертый картофель. Подавать на стол, полив сметаной, положив по вкусу дольку крутого яйца.
5. Суп с крапивой
В кипящий бульон (2 л) положить 25 г. мелко нарезанного и обжаренного лука, 1 столовую ложку приготовленного риса (его промыть, на 2 — 3 мин. положить в кипящую воду, а затем откинуть на сито). Довести бульон до кипения, прибавить 1 — 2 крупно нарезанные картофелины. За 15 мин. до окончания варки положить 150 г хорошо промытой и нарезанной молодой крапивы. При подаче на стол посыпать суп зеленью петрушки.
6. Постный борщ
Отварить свеклу, очистить, нарезать соломкой. Замоченные в течение 3 — 4 час. грибы отварить, бульон процедить. Грибы нарезать ломтиками, обжарить в растительном масле. Тонко нашинковать морковь, репчатый лук слегка обжарить в растительном масле (без изменения цвета), добавить томат или очищенные помидоры, прогреть 5 — 10 мин.
Замоченный чернослив проварить, удалить косточки, нарезать ломтиками. В кипящий грибной отвар положить шинкованную свежую капусту, варить 10—15 мин., добавить обжаренные грибы, морковь, коренья, чернослив и довести до готовности, положив по вкусу уксус, соль, сахар.
7. Щи "валаамские"
Капусту, репчатый лук, лавровый лист, петрушку, перец горошком тушить в небольшом количестве воды. Отдельно варить мелко шинкованные свежие грибы. Вынуть грибы из бульона, слегка поджарить. Когда капуста упарилась, сделалась мягкой, но с хрустом, подсыпать поджаренной до светло-коричневого цвета муки. В бульон от грибов добавить все компоненты, свежую зелень, сметану. Щи долго и медленно прогревать на небольшом огне, не доводя до кипения, чтобы пропитались грибным и капустным духом.
На 1 кг капусты: 2 небольшие луковицы, 1 крупный лавровый лист, 1 растение корневой или 3 — 4 растения листовой петрушки, 8—10 горошин черного перца, 400 - 500 г грибов, 1 столовую ложку муки, свежей зелени по вкусу, 2 столовые ложки сметаны.
Вторые блюда
1. Каша мешанка
Взять смесь круп (допустим: пшеничная и ячневая, кукурузная или рисовая и пшеничная, кукурузная и ячневая). Главное, чтобы одна из круп была цельная, а другая (или другие) — дробленые. Натереть на крупной терке овощи, не менее двух видов. На стакан смеси круп — стакан овощей. На дно посуды уложить треть овощей, на них слой крупы,, затем снова слой овощей и так далее, чтобы получилось три слоя (овощи — сверху). Залить всё горячей подсоленной водой, так, чтобы верхний слой овощей был ею закрыт. Поставить в печь на 6 — 8 мин. Подавать со сметаной.
2. Репа фаршированная
Очищенную от кожицы репу варить 15 — 20 мин. Затем чайной ложкой вынуть сердцевину, оставляя цельными дно и стенки. Отдельно сварить густую кашу из манной крупы. Сердцевину репы порубить или мелко нарезать, тушить до готовности, смешать с кашей, посолить (можно добавить сахарного песка, яблоко), заложить смесь в репу. Уложить фаршированную репу в сковороду, посыпать сухарями, смазать маслом (растительным или сливочным) и печь в духовом шкафу 20 — 25 мин. Репу можно наполнить овощным фаршем из моркови, лука, петрушки, сельдерея, помидоров. Таким же способом готовится и фаршированная брюква.
3. Рисовые блины
Разварить в молоке 400 г риса, протереть сквозь сито, положить 400 г пшеничной муки, развести молоком не очень жидко, как обыкновенно делают тесто для оладьев, добавить 50 г дрожжей, поставить в теплое место, чтобы тесто поднялось. Взять 100 г сливочного масла, растереть с четырьмя желтками. Четыре охлажденных белка взбить в пену. Когда тесто поднимется, выложить в него желтки и белки, посолить, дать еще раз подняться и печь на маленьких сковородах. Бытующее мнение о том, что только в мясной пище содержатся все незаменимые аминокислоты, ошибочно. Незаменимых «мясных» аминокислот нет. Причем оптимальный состав аминокислот выявлен в яйцах, молоке, твороге, рыбе, крупах (гречневой, овсяной, пшене); аминокислотный состав овсяной крупы оказался наиболее близким к мышечному белку, что делает ее особо ценным продуктом, а повседневным блюдом долгожителей Абхазии является мамалыга — каша из кукурузной (в прошлом — просяной) муки.
Полноценной заменой мяса в питании является гречневая крупа. Приведем простые и быстрые способы приготовления блюд из гречневой крупы:
1. Гречневая каша
С вечера крупу засыпать в термос и залить кипятком в соотношении 1:2, на следующий день готова вкусная и полезная каша.
2. Голубцы
Гречневую кашу смешать со слегка поджаренным луком, завернуть в капустные листья, обвязать ниткой, уложить на противень, смазать сметаной, посыпать сухарями и подрумянить в духовке; есть с зеленью.
а) Два стакана сухих грибов замочить в воде на 12 часов. Варить в небольшом количестве воды, пропустить через мясорубку. Поджарить в растительном масле нарезанный репчатый лук до светло-коричневого цвета.
Смешать грибы с луком, добавить по вкусу соль, уксус, сахарный песок, грибной отвар.
б) Отварить сухие грибы, как в п. а), смешать с грибным отваром, солью, перцем черным, растертым чесноком, майонезом.
2. Салат из фасоли
Сварить 1,5 стакана фасоли в подсоленной воде (если добавить 1 чайную ложку без верха сахара, то фасоль сварится быстрее), охладить. Добавить нарезанные кубиками 1 соленый огурец, яблоко, маленькую луковичку, 200 г сметаны, чайную ложку горчицы, яйцо, соль, перец, чайную ложку красного перца, зеленой петрушки.
3. Южный салат
Отварить 2 — 3 картофелины, нарезать тонкими кусочками, которые потом разрезать еще пополам. Так же нарезать и 2 яйца, сваренных вкрутую. Выложить в салатницу слоями картофель и яйца, пересыпая каждый слой, солью и перцем. Сверху выложить предварительно распаренный и высушенный изюм, любые измельченные и поджаренные орехи. Полить салат соусом, украсить орехами, изюмом и зеленью. 250 г картофеля (2 — 3 шт.), 2 яйца, 150 г орехов, 50 г изюма, 0,5 стакана сметанного соуса, соль, перец, зелень.
4. Салат из листьев одуванчика
75 г листьев одуванчика, 10 г зеленого лука, 5 г растительного масла, 5 г 3%-ного уксуса, 8 г зелени Петрушки или укропа, соль. Подготовленные листья одуванчика замачивают в соленой воде (20 г соли на 1 л воды) в течение 30 мин., затем откидывают на дуршлаг, дают воде стечь. Шинкуют, добавляют мелко нарезанный зеленый лук и зелень петрушки, перемешивают, заправляют растительным маслом, солью, уксусом, посыпают нарезанной зеленью укропа.
5. Салат из листьев одуванчика со сметаной
75 г листьев одуванчика, 10 г сметаны, 3 г лимонного сока, 5 г тертого хрена, 1/4 яйца, соль.
Подготовленные молодые листья одуванчика замачивают в соленой воде (20 г соли на 1 л воды) в течение 30 мин., затем откидывают на дуршлаг, дают воде стечь, шинкуют. Добавляют тертый хрен, сметану с лимонным соком, солят, перемешивают и посыпают мелко рубленным вареным яйцом.
6. Салат из подорожника с луком
50 г молодых листьев подорожника, 30 г репчатого лука, 20 г тертого хрена, 20 г крапивы, 1/2 яйца, 15 г сметаны, 3 г 3%-ного уксуса, соль. Подготовленные листья подорожника и крапивы закладывают в кипящую воду на 1 — 2 мин., откидывают на дуршлаг, дают воде стечь, шинкуют, добавляют рубленый репчатый лук, тертый хрен, солят. Посыпают рубленым вареным яйцом, поливают сметаной.
7. Салат из моркови с листьями мать-и-мачехи
50 г свежей моркови, 15 г листьев мать-и-мачехи, 30 г кефира, соль.
Очищенную сырую морковь натирают на крупной терке. Перебранные и промытые в нескольких водах листья мать-и-мачехи мелко нарезают. Заправляют кефиром, солят.
Супы и похлебки
1. Постная ботвинья
Щавель перебрать, припустить, добавив немного воды. Отдельно припустить шпинат. Щавель и шпинат протереть через сито, пюре охладить, развести квасом, добавить сахар, лимонную цедру, поставить в холод. Разлить ботвинью по тарелкам, добавить по вкусу ломтики отварной или копченой рыбы, шинкованный зеленый лук, укроп, свежие огурцы, тертый хрен, другие приправы.
2. Суп - «полевица»
Весной, когда нет еще огородной зелени и овощей, можно приготовить суп из дикорастущих растений: крапивы, белой съедобной лебеды (мари), сныти, борщевика, щавеля, кислицы, подорожника, иван-чая, клевера. (Щавель и кислица с их кислым вкусом должны составить не более трети сбора. Использовать только молодые растенця, листья щавеля и крапивы можно один раз ошпарить кипятком, лебеды — два раза).
Чисто вымыть 300 — 400 г зелени, мелко нарезать, залить кипящей водой или грибным бульоном. Отдельно слегка обжарить коренья и лук, положить в отвар зелени, добавить 2 — 3 клубня картофеля, нарезанного кубиками, и варить до готовности. За, 5 -10 мин. до окончания варки положить лавровый лист, перец, соль; в кислый суп — чайную ложку сахарного песка. Подавать суп, заправленный сметаной или свежей простоквашей.
3. Картофельный суп с грибами
Протереть через сито 6 — 8 крупных рассыпчатых картофелин, отваренных в соленой воде. Развести пюре молоком и вымесить до гладкости. Потом это пюре разбавить водой, чтобы получился суп нужной густоты. Отдельно потушить в масле с солью, перцем и луком предварительно отваренные и нарезанные сушеные грибы. Положить все это в суп, прокипятить и подавать с гренками, поджаренными в масле.
4. Щи - «селянские»
Молодые листья или свежие побеги крапивы облить кипящей водой, нарезать, добавить щавель, морковь, петрушку, репчатый лук, зеленый лук в примерном соотношении — 150, 50, 5, 5, 20, 15 г.
Тушить крапиву, пассеровать овощи. В кипящую воду сложить все компоненты, варить еще 20 — 25 мин. За 10 мин. до готовности добавить лавровый лист, перец, гвоздику, растертый картофель. Подавать на стол, полив сметаной, положив по вкусу дольку крутого яйца.
5. Суп с крапивой
В кипящий бульон (2 л) положить 25 г. мелко нарезанного и обжаренного лука, 1 столовую ложку приготовленного риса (его промыть, на 2 — 3 мин. положить в кипящую воду, а затем откинуть на сито). Довести бульон до кипения, прибавить 1 — 2 крупно нарезанные картофелины. За 15 мин. до окончания варки положить 150 г хорошо промытой и нарезанной молодой крапивы. При подаче на стол посыпать суп зеленью петрушки.
6. Постный борщ
Отварить свеклу, очистить, нарезать соломкой. Замоченные в течение 3 — 4 час. грибы отварить, бульон процедить. Грибы нарезать ломтиками, обжарить в растительном масле. Тонко нашинковать морковь, репчатый лук слегка обжарить в растительном масле (без изменения цвета), добавить томат или очищенные помидоры, прогреть 5 — 10 мин.
Замоченный чернослив проварить, удалить косточки, нарезать ломтиками. В кипящий грибной отвар положить шинкованную свежую капусту, варить 10—15 мин., добавить обжаренные грибы, морковь, коренья, чернослив и довести до готовности, положив по вкусу уксус, соль, сахар.
7. Щи "валаамские"
Капусту, репчатый лук, лавровый лист, петрушку, перец горошком тушить в небольшом количестве воды. Отдельно варить мелко шинкованные свежие грибы. Вынуть грибы из бульона, слегка поджарить. Когда капуста упарилась, сделалась мягкой, но с хрустом, подсыпать поджаренной до светло-коричневого цвета муки. В бульон от грибов добавить все компоненты, свежую зелень, сметану. Щи долго и медленно прогревать на небольшом огне, не доводя до кипения, чтобы пропитались грибным и капустным духом.
На 1 кг капусты: 2 небольшие луковицы, 1 крупный лавровый лист, 1 растение корневой или 3 — 4 растения листовой петрушки, 8—10 горошин черного перца, 400 - 500 г грибов, 1 столовую ложку муки, свежей зелени по вкусу, 2 столовые ложки сметаны.
Вторые блюда
1. Каша мешанка
Взять смесь круп (допустим: пшеничная и ячневая, кукурузная или рисовая и пшеничная, кукурузная и ячневая). Главное, чтобы одна из круп была цельная, а другая (или другие) — дробленые. Натереть на крупной терке овощи, не менее двух видов. На стакан смеси круп — стакан овощей. На дно посуды уложить треть овощей, на них слой крупы,, затем снова слой овощей и так далее, чтобы получилось три слоя (овощи — сверху). Залить всё горячей подсоленной водой, так, чтобы верхний слой овощей был ею закрыт. Поставить в печь на 6 — 8 мин. Подавать со сметаной.
2. Репа фаршированная
Очищенную от кожицы репу варить 15 — 20 мин. Затем чайной ложкой вынуть сердцевину, оставляя цельными дно и стенки. Отдельно сварить густую кашу из манной крупы. Сердцевину репы порубить или мелко нарезать, тушить до готовности, смешать с кашей, посолить (можно добавить сахарного песка, яблоко), заложить смесь в репу. Уложить фаршированную репу в сковороду, посыпать сухарями, смазать маслом (растительным или сливочным) и печь в духовом шкафу 20 — 25 мин. Репу можно наполнить овощным фаршем из моркови, лука, петрушки, сельдерея, помидоров. Таким же способом готовится и фаршированная брюква.
3. Рисовые блины
Разварить в молоке 400 г риса, протереть сквозь сито, положить 400 г пшеничной муки, развести молоком не очень жидко, как обыкновенно делают тесто для оладьев, добавить 50 г дрожжей, поставить в теплое место, чтобы тесто поднялось. Взять 100 г сливочного масла, растереть с четырьмя желтками. Четыре охлажденных белка взбить в пену. Когда тесто поднимется, выложить в него желтки и белки, посолить, дать еще раз подняться и печь на маленьких сковородах. Бытующее мнение о том, что только в мясной пище содержатся все незаменимые аминокислоты, ошибочно. Незаменимых «мясных» аминокислот нет. Причем оптимальный состав аминокислот выявлен в яйцах, молоке, твороге, рыбе, крупах (гречневой, овсяной, пшене); аминокислотный состав овсяной крупы оказался наиболее близким к мышечному белку, что делает ее особо ценным продуктом, а повседневным блюдом долгожителей Абхазии является мамалыга — каша из кукурузной (в прошлом — просяной) муки.
Полноценной заменой мяса в питании является гречневая крупа. Приведем простые и быстрые способы приготовления блюд из гречневой крупы:
1. Гречневая каша
С вечера крупу засыпать в термос и залить кипятком в соотношении 1:2, на следующий день готова вкусная и полезная каша.
2. Голубцы
Гречневую кашу смешать со слегка поджаренным луком, завернуть в капустные листья, обвязать ниткой, уложить на противень, смазать сметаной, посыпать сухарями и подрумянить в духовке; есть с зеленью.
